1．冷凍對果蔬組織結構的影響

　　一般來說，植物的細胞組織在冷凍處理過程中可以導致細胞膜發生變化 ，增加透性 、降低膨壓，也就是說冷處理增加 了細胞膜或細胞壁對水分 和離子的滲透性 ，這就可能造成組織損傷。在冷凍過程中，果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度 ，而且時間短暫，大多在幾秒鐘之 內，在特殊情下也有較長 的過冷時間和較低的過冷溫度。在冷凍期間，細胞 間隙的水分 比細胞原生質體 中的水分先結冰 ，甚至低到 一15℃的冷凍溫度下 ，原生質體仍能維持其過冷狀態 。細胞 內過冷 的水分比細胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和 自由能，因而胞內的水分通過細胞壁流向胞外 ，致使胞外冰晶體不斷增長，胞 內部的溶液濃度不斷提高 ，這種狀況直至胞內水分凍結為止 。果蔬組織 的冰點以及結冰速度都受到其 內部可溶性 固形物 ，如鹽類 、糖類和酸類等濃度的控制。

　　在緩凍的情況下 ，冰晶體主要是在細胞間隙中形成 ，胞內水分不斷外流 ，原生質體中無機鹽濃度不斷上升 ， 達到足以沉淀蛋白質 ，使其變性或發生不可逆 的凝 固 ，造成細胞死亡 ，組織解體 ，質地軟化 。在速凍 的情況下則不同。如速凍的番茄 ，其薄壁細胞組織在顯微鏡下觀察，揭示出在細胞 內和胞壁 中存在的 冰晶體都是非常細小的，細胞 間隙沒有擴3v，原生質緊貼著細胞壁，阻止水分外移，這種微小的冰 晶體對組織結構的影響很小 。在較快的解凍 中觀察到對原生質 的損害也極其微小 ，質體保存較完整 ，液泡膜有時未受損害 。保持細胞膜的結構完整，對維持細胞 內靜壓是非常等，都可防止褐變。

　　重要的，可以防止流汁和組織軟化。果蔬冷凍貯藏的目的是要盡可能地保持其新鮮果蔬的特性 ，但在凍結和解凍期間，產品的質地和外觀與新鮮果蔬 比較 ，還是有差異的。組織 的潰 解、軟化、流汁等的程度因產品的種類和狀況而有所不同，如食用大黃的肉質組織 中的細胞雖有堅硬的細胞壁，但冷凍時在組織 中形成的冰晶體，使細胞發生胞壁分離，靠近凍晶體的許多細胞被歪 曲和潰碎，使細胞 內容物流人細胞間隙中去，解凍后汁液流失。石刁柏在不 同的溫度下凍結，但解凍后很難恢復到原來的新鮮度。

　　一 般認為，冷凍造成 的果蔬組織破壞，引起 的軟化、流汁等，不是 由于低溫的直接影響，而是 由 于晶體的膨大而造成的機械損傷。同時，細胞間隙的結冰引起細胞脫水，鹽液濃度增高，破壞原生質的膠體性質 ，造成細胞死亡，失去新鮮特性的控制能力。

　　2．凍結和凍藏期間引起的化學變化果蔬原料的降溫、凍結、冷凍貯藏和解凍期間都可能使其風味 、質地、色澤、營養成分發生變化，因而影響產品的質量。

　　(1)變味 在凍結和貯藏期間，果蔬組織中會累積羰基化合物和乙醇等，產生揮發性異味。原料中含類脂物較多的，由于氧化作用也會產生異味。曾有報道 ，豌豆、四季豆和甜玉米在冷凍貯藏中發生類脂化合物的變化，它們的類脂化合物中游離脂肪酸等都有顯著的增加。

　　(2)質地變軟  凍藏及解凍后果蔬組織軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使原果膠水解變成可溶性果膠 ，造成組織結構分離 ，質地軟化 。另外，凍結時細胞內水分外滲，解凍后不能全部被原生質吸收復原，Jdz易使果蔬軟化。

　　(3)變色 凍藏期間，果蔬的色澤也發生不同程度的變化，主要是由綠色變為灰綠色。這是由于葉綠素轉化為脫鎂葉綠素所致，影響外觀，降低商品價值 。在色澤變化方面，果蔬在凍結和貯藏中常發生褐變，特別是解凍之后褐變更為嚴重。這是 由于酚類物質在酶的作用下氧化的結果，如蘋果、梨中的綠原酸、兒茶酸等是多酚氧化酶作用的主要成分，這種酶褐變反應迅速，變色很快，影響質量。

　　對于酶褐變可 以采取一些防止措施，比如對原 料進行熱燙處理，加用抑制劑 (so 和抗壞血酸) (4)營養成分的變化 冷凍本身對營養成分有保護作用，溫度越低，保護作用愈強。因為有機物質的化學反應速度與溫度成正相關 。但由于原料在冷凍前 的一系列處理 ，如洗滌、去皮 、切分等工序 ，使原料暴露在空氣中，維生素 c因氧化而減少。這些化學變化在凍藏中繼續進行，不過要緩慢得多。維生素 B。是熱敏感的，但在冷藏中損失很少。維生素 B在冷凍前的處理中有降低 ，但在冷凍貯藏中損失不多。冷凍產品的色澤風味變化，很多是在酶的參與下進行的。酶的活性受溫度 的影響很大，同時也受 pH值的基質 的影響。酶的活性在 93．3℃左右即被破壞 ，而溫度降至 一73．3oC時 ，還有部分活性存在，不過酶促反應的速率大為降低了。食品冷凍對酶的活性只是起抑制作用 ，降低其活動能力，但酶的活性并沒有消失。相反，酶在過冷狀況下，其活性常被激發 。因此，為了保持凍藏果蔬的優 良品質 ，一般要求凍藏溫度不高于 一l8℃，有些 國家采用更低 的凍藏溫度 。3．冷凍對微生物的影響微生物的生長、繁殖及活動危害有其適宜的溫度 ，超過或低于最適溫度 ，微生物的生育及活動就逐漸減弱直至停止或被殺死 。大多數微生物在低于0oC的溫度下生長活動會被抑制。果蔬原料在冷凍前，易被雜菌感染。而且時間拖的越久，感染愈重。有時原料經熱燙后立即包裝冷凍，由于包裝材料阻礙熱的傳導，冷卻緩慢，尤其是包裝中心溫度下降很慢，冷凍期間仍有微生物的敗壞發生。因此 ，最好在包裝之前將原料冷卻到接近冰點溫度后，再進行包裝冷凍較為安全。致病細菌在食品凍結后幸存率迅速下降，在凍藏中對其抑制作用強而殺傷效應則很慢。試驗證明，芽孢霉能在 一2℃的條件下生長。粉孢霉和酵母菌能在 _4℃的條件下生長，某種嗜冷性細菌能在 一10oC～20oC下生存。因此，一般果蔬冷凍的貯藏溫度都采用 一18℃或更低一些的溫度。冷凍可以殺死許多細菌 ，但不是所有的細菌 。有的霉菌、酵母菌和細菌在冷凍食品中能生存數年之久 。冷凍果蔬一旦解凍，溫度與濕度適宜，殘存的微生物活動加劇，造成腐爛變質，因此食品解凍后應盡快食用 。