真空冷凍干燥技術是一項高新加工技術，被認為是生產高品質脫水食品的最好加工方法。其原理是在真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而使物料干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用此方法生產的食品稱凍干食品。 ⑴凍干食品的優點 主要有：①保持食品組織結構、營養成分和風味物質基本不變，特別是生理活性成分保留率最高，這是某些功能性食品采用凍干食品為基料的主要原因。②外觀不干裂，不收縮，維持食品原有的外形和色澤；③產品無表面硬化，組織呈多孔海綿狀，因此復水性能好，食用方便，浸泡即可復原，從而決定了它在即食方便食品中的地位；④重量輕，耐保藏，對環境溫度沒有特別的要求，在避光和抽真空充氮包裝時，常溫條件下可保持2年左右，其貯存、銷售等經常性費用遠遠低于冷凍食品。 ⑵凍干食品的缺點 凍干食品的生產需要一整套高真空設備和低溫制冷設備，因此，設備的投資費用較大。此外，為了防止物料中冰晶的融化，升華溫度不宜太高。更主要的是，真空狀態下多孔性物料的導熱系數低，傳熱速率低，致使本來溫度就不高的冰晶升華速率變得更低，所以，冷凍干燥的時間一般較長。在如此長的時間內，設備一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供熱，還要不停地抽真空，致使設備的操作費用較高。所有這些，導致了凍干食品的生產成本較高，大大地限制了凍干食品的發展。這也一直是科學工作者致力于研究的課題。 ⑶國內外凍干食品發展概況 真空冷凍干燥技術早期用于生物體的脫水，第二次世界大戰后才用于食品工業。經過幾十年的發展，技術日漸成熟，設備日趨完善。70年代以來，隨著人們對方便食品的要求日益增多，使凍干食品市場日趨擴大，凍干食品在發達工業國家已相當流行，成為國際貿易的大宗食品。以日本為例，97年日本國內凍干食品的產量為7000t，同年日本還向美國、臺灣進口此類食品5000多t，目前歐州有凍干食品生產企業近100家，美國有80多家，日本有40多家，年產量達幾萬t，品種近100種，包括蔬菜、水果、速溶固體飲料、肉類、水產品等。主要用途是方便食品配菜、嬰兒食品、方便主食品，特種場合需要等，中國則以湯料配伍為主。 我國在50年代引進真空冷凍干燥技術，引用于醫藥及生物制品。60年代末到70年代中期，廣東、北京、上海、大連等地相繼建起了凍干食品生產基地。但后來由于形勢的原因以及當時的凍干產品成本高缺乏市場而相繼停產或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中國豐富的原料市場，開始在大陸投資設廠。到了90年代，隨著商品經濟的發展和人民生活水平的提高，市場凍干食品的需求越來越大，特別是外商為打開中國市場，紛紛提供設備貸款以及包銷部分產品，促使一些食品企業大膽引進國外設備建廠，而國內一些廠家亦爭先恐后推出國產凍干設備，一時間，凍干食品行業呈現一派興旺和蓬勃發展的景象。但真正有經濟效益的企業并不多，相當企業由于未經充分論證后即倉促建線生產，在原料供應、銷售市場、工藝技術等均不占優勢的情況下，只好暫時停產以觀市場，昂貴的進口設備閑置或部分閑置，實在令人惋惜。更有個別企業花巨資購買（國產）或引進的是低劣凍干設備，產量低、品質差，根本不能進行商業化生產。 目前，江蘇、浙江、湖南、湖北、河南、陜西、新疆、福建等地又相繼建成了一批凍干食品生產基地。截止97年12月止，中國大陸地區共有300臺（套）食品用凍干機在運轉，年產成品約幾千t，主要品種有蘑菇、香菇、豌豆、蘆筍、小香蔥、胡蘿卜、生姜、蝦仁、牛肉丁、豬肉丁、蘋果、梨、香蕉、方便湯料、方便粥等。產品除一小部分供高檔方便食品配伍外，大部分銷往國際市場。 ⑷我國凍干食品的發展前景 我國的農副產品資源極其豐富，品種多、質量好、價格低，急需深加工增值。此外，我國的中草藥、珍貴動、植物品種繁多，可生產出具有特色的凍干名貴產品。另一方面，我國勞動力密集，加工凍干食品的成本比其他國家低得多。這種低成本，對外商產生了巨大的吸引力，近年來，外商轉向中國求購大量凍干食品，這就為我國發展凍干食品提供了機遇。加入WTO后，象這種高科技含量的行業市場前景越來越好。 生產成本高是凍干食品的最大缺點，但是隨著凍干技術的提高，凍干設備的日益完善，尤其是凍干設備的國產化，凍干食品的生產成本必將而且已經進一步降低。另外，與罐藏食品、冷凍食品相比，凍干食品的運輸、貯存等經常性費用較低，而凍干食品的高質量所附加的高價值，可以彌補其成本高的缺點，尤其是對于價格高的食品物料，凍干成本在其產品銷售價格中所占的比例并不大。 由于凍干食品避免了傳統脫水技術方法帶來的變色、變味、營養成分損失大、復水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營養不變、復水性好、重量輕、可常溫貯藏等優點。因此，凍干食品在國際市場的價格是熱風干燥食品4～6倍，是速凍食品7～8倍。它在登山、航海、探險、軍隊野戰等特殊場合中具有不可替代的地位，也是宇航員在太空中的主要食品。 凍干食品在一些發達工業國家已經達到相當高的普及水平，美國、日本凍干食品的比重已達到40%以上。椐有關部門統計，目前，美國每年消費凍干食品500萬t，日本160萬t，法國150萬t，其他國家也很可觀。日本每年約需花1000億日圓進口凍干食品，香港、新加坡和南韓每年進口凍干食品達500億日元。日本、美國及歐洲等每年約需凍干大蒜粉6000t，可見凍干食品的國際市場之大。 隨著我國經濟的可持續發展和人民生活水平的不斷提高，人們對食品質量的要求越來越高，特別是對高質量的嬰幼兒食品和保健食品的需求量急劇增加。另外，我國旅游、探險、航海事業必將有大的發展，同時高檔餐飲業的迅速崛起、人們生活節奏的加快，都對方便即食食品的需求量越來越大。因此，發展凍干食品具有廣闊的國際、國內市場。